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Pro Kampen 1-2015

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Meine Herren, wie

Meine Herren, wie würden Sie Ihre tägliche Nahrungsaufnahme beschreiben? Pius Regli: Ich komme vom Land und bin ein Allesverwerter. Zwei Ausnahmen: Affenhirn und Fischaugen, da hört selbst bei mir der Spaß auf. Bei biologischer Vollwertkost würde ich sehr wahrscheinlich die Speisen in dem gleichen Zustand wieder ausscheiden, wie sie oben eingeführt wurden. Oder anders: Ich glaube, mein Körper wäre angesichts derlei Dinge völlig überfordert und würde sie schnell durchwinken. Dieter Gärtner: Ein Gin Tonic am Morgen und der Tag ist für mich ernährungstechnisch geritzt … Das würde das Klischee für unseren Berufsstand zumindest so vorsehen. Nein, aber im Ernst: Für ein völlig neues Ernährungsbewusstsein ist bei mir höchstwahrscheinlich der Zug abgefahren. Ich liebe guten Fisch und gutes Fleisch. Und kann selbst einem Krustenbraten nicht widerstehen. Allerdings achte ich schon darauf, was mein Körper zu den einzelnen Speisen sagt, versuche schön abwechslungsreich zu essen. Wichtig ist uns in der Familie die eine warme, vor allem aber gemeinsame Mahlzeit, wenn unsere 16-jährige Tochter mittags von der Schule kommt. Detlef Tappe: Ich würde den Ausschluss- Produkten von Herrn Regli noch Hoden aller Art hinzufügen, ansonsten gelten seine Regeln genauso für mich. Ich esse mit großem Genuss alles, habe allerdings nicht zuletzt durch meine Frau das Ernährungs-Bewusstsein deutlich verändert. Ich war jetzt zum vierten Mal auf einer Ayurveda-Kur und habe gelernt, wie wohltuend es ist, auf helles Mehl und einfache Zucker zu verzichten, die Speisen und Getränke lauwarm — weder zu heiß noch zu kalt — zu sich zu nehmen, ursprünglich zu essen, Aromen und Gewürze gezielt einzusetzen. Bewusste Ernährung geht für mich immer damit einher, dass man mehr über Zutaten, deren Herkunft, Bestandteile und Wirkung weiß. Das ist ein großartige Entwicklung, die natürlich nicht neu ist, aber jetzt wieder in den Fokus gerückt ist. Es tut mir ausgesprochen gut, mich bei der Ernährung an gewisse Leitplanken zu halten. Dazu gehört zum Beispiel auch abends nicht zu spät zu essen oder gar in der Nacht den Kühlschrank zu plündern. Regli (lacht schallend): Bist du verrückt, kein Wort mehr! Stell dir mal vor, die Gäste essen plötzlich nicht mehr nach 20 Uhr abends — das wär’ ja unser Ruin. Gärtner: Ich habe immer sehr viel Respekt vor Menschen, die konsequent sind. Ich habe es mal geschafft, ein Jahr nicht zu rauchen. Die Geschmackssinne waren plötzlich geschärft und natürlich fühlte ich mich besser. Aber der Alltag holt mich immer wieder ein. Regli: Ganz ehrlich? Ich glaube, viele unserer Gäste sind froh und dankbar, dass sie bei uns auch einmal Urlaub machen von ihren strikten Ernährungsplänen und einfach nur genießen dürfen. Wie können Sie besondere Speise- Wünsche Ihrer Gäste im Tagesgeschäft berücksichtigen? Tappe: In der Hotelgastronomie haben wir das Glück, dass wir eine sehr individuelle und persönliche Beziehung zu unserem Gast pflegen können — wir erleben den Gast schon beim Frühstück und kennen seine Bedürfnisse und Vorlieben. Im Gegensatz zum normalen Restaurant halten sich die Gäste bei uns eben länger und häufiger auf. Das macht es leichter, auf Besonderheiten einzugehen. Wir sind im »Walter’s Hof« also geübte Wunscherfüller. Immer wieder sind Gäste von unseren veganen Kreationen so begeistert, dass wir sie auch außer Haus verkaufen. Regli: Ich bin ein großer Freund von Kommunikation. Unsere Service-Mitarbeiter und ich sind ja dazu da, um über das Essen mit unseren Gästen zu reden und zu versuchen, dass sie glücklich und zufrieden sind, wenn sie zu uns kommen. Gärtner: Die fleischlose Küche ist für uns natürlich nichts Neues. Sie spielt ja schon N o 57 | Veganes Kampen — Interview 07 MIT WELLNESS- BEREICH EIN KLEINES HOTEL MIT VIELEN QUALITÄTEN! Kampen verzaubert seine Gäste seit Generationen. Mit berauschender Natur. Mit dörflichem Charme. Mit Vielfalt, Genuss, Kultur und Geselligkeit. Der Ahnenhof bietet den perfekten Rahmen für Ihr Urlaubsglück: Aussichten aufs Meer, drei behagliche Einzel- und zehn Doppelzimmer, eine Wohlfühloase, ein himmlischer Garten, Leihfahrräder und unser Spätaufsteherfrühstück. Genießen Sie Kampen! Im Ahnenhof. Kurhausstraße 8 | 25999 Kampen/Sylt | Tel. 04651 426 45 Fax 04651 440 16 | www.ahnenhof.de | info@ahnenhof.de

SUITEN-HOTEL meet nice people … Suiten-Hotel Village Peter M. & Minka Stütz Alte Dorfstraße 7 25999 Kampen (Sylt) Tel. 04651-469 70 www.village-kampen.de seit vielen Jahren eine große Rolle. Wir haben bei uns auf der Karte keine ausgewiesene Spalte für vegane oder vegetarische Kost. Aber unser Wok- Gemüse gehört zum Beispiel zu den Gerichten, die zu den Klassikern zählen. Wird denn oft explizit nach Veganem gefragt? Regli: Ganz ehrlich, bei uns gibt es da keine sehr große Nachfrage. Neulich habe ich einen Menüvorschlag für eine Gruppe von 30 Damen gemacht, da war ich gehalten, eine vegane und eine vegetarische Variante anzubieten. Am Ende waren es dann vier vegetarische und ein veganes Menü. Das stellt uns natürlich vor neue Herausforderungen und bedeutet logistisch eindeutig einen großen Mehraufwand. Wie werden sich Menschen wohl in 10, 20 Jahren ernähren? Gärtner: Sicher nicht ausschließlich von grünen Rohkostsäften oder synthetischen Nährkugeln. Der sinnliche Genuss ist ein Grundbedürfnis des Menschen. Gibt es auf Sylt einen spezifischen Ernährungstrend? Tappe: Die vegane Lebensweise ist auf Sylt — wie überall in Deutschland — im Trend. Bislang gibt es in Deutschland allerdings nur 11% Veganer. % Tendenz steigend. Bedeutsamer ist da auf Sylt die Entwicklung, die man mit »Back to the Roots« überschreiben könnte. Bei vielen Menschen hat eine Rückbesinnung auf das Einfache, das qualitativ Hochwertige, auf das regionale Produkt stattgefunden. Dieser Trend hin zu den Kräutern aus dem Garten, dem Gemüse von nebenan und dem Lamm aus Schleswig- Holstein in Verbindung mit schonenden, kreativen Zubereitungsarten und originellen Aromen — das ist doch großartig — sowohl in Hinblick auf exzellenten Geschmack als auch im Hinblick auf die gesunde Ernährung. Und was diese regionale Frischeküche anbelangt, da ist Sylt schon sehr gut aufgestellt. Könnten Sie sich vorstellen, Ihr gastronomisches Konzept radikal in Richtung vegan-vegetarisch zu verändern? Regli: Es wäre absurd, wenn ich in einem Haus, das eine bestimmte Philosophie, eine große Tradition und gastronomische Attribute besitzt, plötzlich alles auf den Kopf stellen würde. Ich bin ein Schnitzelwirt — und die Leute lieben das. Was nicht ausschließt, dass man Trends und neue Strömungen sieht und umsetzt — aber mit Bedacht und im ständigen Austausch mit dem Gast. Gärtner: Genau. Man darf die Augen nicht verschließen vor Neuem und muss aber darauf achten, dass man sich selbst treu bleibt. Authentisch zu sein ist das A und O, neben dem gastronomischen Können natürlich. Tappe: Witzigerweise sitzen hier drei Kampener Gastronomen und alle drei haben Wiener Schnitzel auf der Karte. Da haben Gäste sicher ihre individuelle Überzeugung, wo das Schnitzel am besten schmeckt, aber gewollt ist von unseren Gästen neben aller Modernität auch die Tradition, das klassische Gericht in exzellenter Qualität. Stellt euch vor, Ihr beiden, was es für einen Aufschrei gäbe, wenn wir das Schnitzel von der Karte nähmen. Vegan und vegetarisch ist ein Teil unseres Gesamtkonzepts, aber wir werden nicht ohne guten Fisch und gutes Fleisch arbeiten — das würde in unseren Betrieben den Bedürfnissen und Vorlieben unserer Gäste nicht gerecht werden. Ist ein modernes vegan-vegetarisches Restaurant auf Sylt eine Marktlücke? Tappe: Ich denke, dafür fehlt es auf Sylt an einem ausreichend großen Einzugsgebiet. Bei Kulturveranstaltungen auf der Insel ist es ja ebenso. Wenn ein Konzert einer etwas exotischen Musikrichtung stattfindet, sind alle begeistert und die Öffentlichkeit steht dem sehr aufgeschlossen gegenüber. Die Frage ist bloß, ob dieses Konzert dann auch ausreichend Publikum findet. Eine Fragestellung, die sich in der Großstadt gar nicht ergibt, da gibt es mehr Raum für Nischen. Regli: Also ich fände es super, wenn einer den Mut hätte, ein entsprechendes

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