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Pro Kampen 1-2015

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Konzept auszuprobieren.

Konzept auszuprobieren. Ich könnte mir auch gut vorstellen, dass es einschlägt wie eine Bombe. In der Gastronomie — gerade auch auf Sylt — ist und bleibt der Erfolg nicht zu 100 Prozent berechenbar. Sicher ist nur, dass es ohne gute Konzepte und viel menschliches Können keinen Erfolg gibt. Was sicher funktionieren würde: Wenn wir ein Gourmet- Festival einmal unter das Motto »moderne vegane und vegetarische Küche« stellen würden. — Gute Idee, eigentlich. Neu ist, dass alle Gastronomen deklarieren müssen, welche besonderen Inhaltsstoffe ihre Speisen enthalten. Ist das eine sinnvolle neue Gesetzgebung? Regli: Ich glaube, in unserer Branche wird sich noch zu Tode reglementiert. Aus meiner Erfahrung ist die Kommunikation zwischen Gast und Wirt oder Service-Kraft doch intakt, man spricht darüber, was man nicht verträgt oder was man gerne möchte, das wird dann mit der Küche abgeklärt und schon wird ein Schuh daraus. Gärtner: Sinn macht das strikte Ausweisen dieser Zutaten wohl nur in der System-Gastronomie, wo gar nicht mehr gesprochen wird. Tappe: In einer Art stimme ich Herrn Regli zu und bin persönlich auch kein Freund der Reglementierungen. Andererseits begrüße ich es sehr, wenn sowohl bei den Mitarbeitern in Küche und Service als auch bei den Gästen das Bewusstsein geschärft wird für Produkte und für Zutaten. Qualitätsbewusstsein, Genuss und gesunde Ernährung basieren darauf, offen zu sein, sich zu informieren, Kenntnisse zu vertiefen. Transparenz ist immer im Interesse aller. Das Sylter Marketing hebt ab auf die drei Begriffe: GESUNDHEIT. NATUR. GENUSS. Ist Sylt diesbezüglich auch für eine jüngere Gäste- Klientel — sagen wir die unter 35-Jährigen — gut aufgestellt? Tappe: Wir haben speziell hier in Kampen eine sensationelle Gästestruktur, die dadurch so besonders ist, dass mehrere Generationen ihre Leidenschaft für Kampen teilen. Die gleichen Orte lieben, aber natürlich unterschiedliche Bedürfnisse haben. Bei den jüngeren Gästen ist deutlich zu beobachten, dass immer mehr Wert gelegt wird auf eine naturbelassene Ernährung, eine ganzheitliche Lebensweise und bewussten Genuss. Zu dieser Art von Genuss zählen aber auch Erlebnisse, nicht nur Essen und Trinken. Daher wäre es sehr begrüßenswert, wenn es mehr Events, Festivals und Kulturveranstaltungen gäbe, die auch Jüngere ansprechen. Regli: Verjüngung gut und schön, Herr Tappe. Das mag für Kampen gelten. Aber generell hat Sylt tatsächlich ein Problem, junge Erwachsene zu begeistern, das werden sicher auch die Zahlen bestätigen und da muss es sicher eine gemeinsame Anstrengung geben. Es wäre doch exzellent für das Flair der Insel, wenn viel mehr lockere, inspirierte Menschen die Insel etwas bunter machen würden. Noch eine Frage — ab vom vegetarischen Schuss: Was hätten Sie drei gemacht, wären sie nicht Wirt geworden? Gärtner: Ich bin glücklich mit meiner Wahl, fast immer. Regli: Ich kann ja nix Anderes. Tappe: Auf einer kleinen Bahama-Insel gibt es einen Mann am Strand, unter einer Palme. Der fischt ihnen à la minute eine Cong-Cong aus dem Wasser, verarbeitet das Muschelfleisch zu einem sensationellen, köstlichen Salat und legt sich dann wieder unter seine Palme, um weiter zu träumen. Seine tiefbraunen Lachfalten sind einfach so überzeugend, dass ich gerne mal mit ihm tauschen würde. Er ist einer der wenigen, den ich um seinen Job beneide. VEGAN UND VEGETARISCH Aktuellen Studien zufolge leben in Deutschland zwischen … 11% … der Menschen vegetarisch. Ein Prozent hat sich bislang für eine konsequent vegane Lebensweise entschieden. &7% DEUTSCHLAND HAT DIESBEZÜGLICH IN EUROPA EINE KLARE FÜHRUNGSROLLE. IN SPANIEN UND ITALIEN ERNÄHREN SICH NUR 2% VEGETARISCH. In den frühen 80er-Jahren spielte der komplette Verzicht auf tierische Produkte auch in Deutschland noch keine Rolle, um die 0,5 Prozent der Bevölkerung lebte damals fleischlos. Die höchste Dichte an Vegetariern wird in Indien konstatiert. Dort sind über 200 Millionen Menschen — und damit zwischen 25 und 40 Prozent der Bevölkerung — Vegetarier. N o 57 | Veganes Kampen — Interview 09

DIESE DREI REZEPTE VON »ESSEN & TRINKEN« BEWEISEN, WIE BUNT UND ABWECHSLUNGSREICH SICH EIN KOMPLETT VEGANES 3-GÄNGE-MENÜ GESTALTEN LÄSST 100% VEGAN N o 57 | Veganes Menü 10 01. Mit geröstetem Ciabatta ein knuspriger Auftakt — der Artischockensalat. ZUTATEN: 4 1 rote Pfefferschote 1 rote Zwiebel 1 kleine Knoblauchzehe 10 EL Weißweinessig 5 TL Meerrettich (Glas) 12 EL Olivenöl 200 g Ciabatta 12 kleine Artischocken 4 EL Zitronensaft 8 Stiele glatte Petersilie 1 TL Zucker Salz und Pfeffer 01. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und in feine Spalten schneiden. 02. Knoblauchzehe in eine kleine Schüssel pressen. Mit Weißweinessig, 8 EL Wasser, Meerrettich und 8 EL Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Pfefferschote und rote Zwiebeln zugeben. 03. Ciabatta in 2 bis 3 cm große, ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Nebeneinander auf einem Backblech verteilen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten. Abkühlen lassen. 01 04. Von den Artischocken großzügig die äußeren, harten Blätter abzupfen. Die Stiele abschneiden und die Artischocken längs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. 05. Das restliche Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Artischocken darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Leicht salzen und pfeffern und in eine große, flache Schüssel geben. Mit dem Dressing übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. 06. Inzwischen die Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Ciabatta und Petersilie unter die Artischocken heben und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Dabei mehrmals vorsichtig wenden, damit das Brot etwas Dressing aufsaugen kann. 02 03 FOTOS (essen&trinken): 01. JANNE PETERS 02. THORSTEN SUEDFELS 03. MATTHIAS HAUPT

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